Milch ist ein Gemisch verschiedenster Substanzen, im Wesentlichen jedoch Fett und Wasser sowie den Proteinen Casein und Molkenprotein. Die Proteine sind sogenannte grenzflächenaktive Moleküle, sie setzen die Oberflächenspannung herab. Wie Seife auch, bestehen diese Moleküle aus einem Wasser liebenden (polaren) und einem Wasser abweisenden (unpolaren) Teil. So können sie sich zwischen Wasser und Luft anlagern und so Schaumblasen bilden. Fettkügelchen stabilisieren den Milchschaum. Ein hoher Fettanteil sowie ein hoher Anteil an Proteinen begünstigen also die Schaumbildung. Die Milch sollte allerdings nicht über 70°C erhitzt werden, da dann das temperaturempfindliche Molkenprotein denaturiert wird, also die Struktur verliert und die Moleküle verkleben.
Für Nerds:
Dissertation von Katja Borcherding zu Milchschäumen (https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:gbv:8-diss-13056).