Es ist dir doch sicher schon aufgefallen, dass bei verschiedenen Biersorten auch der Bierschaum unterschiedlich ist. Manche bilden eine riesige Schaumkrone, während man bei anderen fast gar nichts sieht. Teste doch mal in dem interaktiven Video, wie gut du verschiedene Biersorten einschätzen kannst! Wenn du ein Smartphone verwendest, dann schalte zuerst den Desktop-Modus für Webseiten ein, damit das Video richtig wieder gegeben werden kann!
Wieso also sind Bierschäume unterschiedlich stabil?
Dafür sollten wir uns überlegen, welche Bestandteile des Bieres für einen stabilen Schaum zuständig sind.
Melanoidine entstehen beim Erhitzen von Malz, im Laufe der sogenannten Bräunungsreaktion. Wie der Name der Reaktion vermuten lässt, sind sie für die Färbung des Bieres und des Schaumes verantwortlich. Sie beeinflussen aber auch die Schaumstabilität, weshalb der Schaum bei dunkleren Biersorten tendenziell länger anhält.
Hochmolekulare (also sehr große) Moleküle sind die wichtigsten Schaumbildner. Sie sammeln sich in dem Flüssigkeitsfilm der Bläschen und setzen dort die Oberflächenspannung herab. Der Großteil dieser Proteine stammt dabei von dem verwendeten Getreide. Da Weizen einen höheren Proteingehalt aufweist als Gerste, ist bei Weizenbieren der Bierschaum stabiler.
Aber warum hat nun Guinness Bier einen derart stabilen Schaum, obwohl es eigentlich aus Gerste gebraut wird? Dies liegt daran, dass bei Guinness neben CO2 auch Stickstoffgas zugefügt wird. Man kann dies auch daran erkennen, dass die Bläschen meistens kleiner sind und ein eher cremiger Schaum entsteht.
Aber warum ist das wichtig? Beim Zerfall des Schaumes kommt es zur sogenannten Ostwald Reifung.
Bei diesem Prozess spielt die Löslichkeit des Gases eine wichtige Rolle. Je höher die Löslichkeit des Gases, desto schneller zerfällt der Schaum wieder. Nun ist die Löslichkeit von Stickstoff um einiges geringerer als von CO2, weshalb auch der Schaum viel länger anhält, wenn Stickstoff verwendet wird.
Nasser und trockener Schaum beim Bier?
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