Chemie rund um Lebensmittel

Waren Sie gerade einkaufen und haben einen Blick auf die Nährwerttabelle geworfen? Die meisten Verbraucherinnen und Verbraucher interessiert vor allem die Angabe des Brennwerts, also wie viele Kalorien oder Kilokalorien enthält ein Produkt. Doch was ist eigentlich der Brennwert?

Viele glauben, dass der Brennwert etwas mit unserem Körper und dem dort stattfindenden Stoffwechsel zu tun hat. Dies ist jedoch nur teilweise richtig. Eigentlich ist der Brennwert nichts anderes, als die Energie, die beim Verbrennen des Lebensmittels oder des Materials frei wird. Hätte ein Stück Holz eine Nährwerttabelle, wären beim Brennwert tatsächlich relativ viele Kalorien bzw. Kilokalorien geschrieben. Eine Kalorie ist dabei definiert als die erforderliche Wärmemenge um 1 Gramm Wasser um 1 Grad Celsius zu erwärmen. Der Brennwert wird mit Hilfe eines Verbrennungskalorimeters bestimmt.

Wichtig bei der Bestimmung ist, dass bei der Verbrennung im Kalorimeter die gleichen Endprodukte entstehen wie im menschlichen Körper. So stimmt der durch das Verbrennungskalorimeter bestimmte Brennwert von Eiweiß beispielsweise nicht, da Eiweiße im Körper lediglich zu Harnstoff abgebaut werden. Der angegebene Brennwert ist damit immer auch ein theoretischer Wert, der auch nicht die tatsächliche Verstoffwechslung im Körper berücksichtigt. Bei der Bewertung von Lebensmitteln ist die Zusammensetzung dieser bedeutender als der Brennwert.